Equilibrio, passione e rispetto: le tre parole chiave per capire lo chef altoatesino Norbert Niederkofler, il nuovo Tre Stelle Michelin. Un’esperienza al St. Hubertus di San Cassiano è una full immersion di gusto, natura e atmosfere.
Era uno dei favoriti per la nuova terza Stella Michelin, che in Italia mancava dal 2014, ma fino all’ultimo non l’ha saputo. «E ancora devo rendermene conto, serviranno giorni per smaltire l’emozione. Comunque il premio è il coronamento di 30 anni di duro lavoro, mio e della squadra.»
Norbert Niederkofler d’altro canto non è nuovo a queste sorprese: nel 2007, quando arrivò la seconda stella, era uscito da una settimana il suo libro St. Hubertus, i sapori delle Dolomiti che nella sua biografia gliene attribuiva ancora solo una. Ha impiegato un decennio per il tris, facendo alta cucina ( o cucina alta?)in un ristorante a 1.300 metri di altitudine, nel paesino di San Cassiano, Alta Badia, Dolomiti, utilizzando tutto il meglio del territorio ma andando anche oltre il km zero. Soprattutto elevando i prodotti della montagna in un panorama culinario dominato sostanzialmente dal pesce di mare e da sapori mediterranei, anche nei grandi locali del Settentrione. Classe 1961, di Lutago (un villaggio all’ingresso della Valle Aurina), Niederkofler è cresciuto nel piccolo hotel di famiglia, trascorrendo molto tempo in cucina.
«Ho sempre avuto la passione, ero tra i piedi di chi faceva da mangiare – racconta – ma appena maggiorenne, ho lasciato l’Alto Adige e sono partito per gli Stati Uniti: lavoravo in cucina per sei mesi in modo da pagarmi i viaggi nell’altra metà dell’anno. Sono stato tra i nativi americani come in Messico, Guatemala, Honduras: oggi si direbbe che ero alla ricerca di me stesso. Quando sono tornato, ho capito che fare il cuoco era la mia vera strada.»
Nel ’96 la svolta della carriera: incontra la famiglia Pizzinini che vuole un ristorante serio per portare l’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano nel gruppo Relais & Chateaux. Lo chef accetta, pur se deve condividere lo spazio iniziale con la pizzeria esistente che scomparirà all’arrivo della Stella Michelin nel 2000. Ora il St. Hubertus – dedicato al santo patrono dei cacciatori – emana magia.
«È bellissimo ma ha ancora solo undici tavoli: nove in sala, il “tavolo dello chef” in una saletta privata con una finestra verso la cucina, e un altro tavolo più appartato vicino al camino aperto – spiega Norbert – non c’è design particolare ma tutto quello che regala calore all’ospite. Che per me è sacro, non è retorica.»
La sua cucina? “Tecniche nuove, ingredienti di sempre” è il motto, in nome della semplificazione da un lato e della valorizzazione del territorio dall’altro. Un coraggio che ha pagato: i piatti di Niederkofler sono schietti, limpidi e al tempo stesso suadenti, seducenti, voluttuosi. Legati in modo contemporaneo all’Alto Adige. Basta assaggiare la Tartare di trota e purè al limone e fumo di larice per sentirsi folgorati dalla concretezza. E poi c’è quel piccolo capolavoro dei Ravioli con ortica, lumache e latticello (del burro prodotto direttamente al St. Hubertus con la zangola dalla panna che ogni mattina arriva da Vipiteno) che mette nel piatto, per un piacere palatale e cerebrale insieme, le lumache e l’erba di cui le lumache si cibano. La tempura di fieno con gelato al Graukäse è l’evoluzione eterea di un canederlo servito, come tradizione voleva, col tipico formaggio grigio. E quando pensi che nulla possa essere più “local”, ecco arrivare il Salmerino col suo caviale, piselli, gelee di menta, rafano, una ricetta di assoluta raffinatezza e cultura che sposa alle carni di un pesce estremamente delicato il rafano e la menta colti sulle rive del fiume dove il salmerino si pesca. I patiti di foie gras non ne sentiranno la mancanza grazie alla geniale composizione di Albicocca con fegato d’anatra (non grasso), fegato alla veneziana, crème brûlée di fegatini di pollo. Anche i dolci seguono una lettura precisa: tiramisù, foresta nera e strudel di mele, ovviamente visti dal suo genio: «È affascinante immaginare chi nel tempo ha creato e codificato questi dolci – racconta – sono pezzi della nostra storia gastronomica e non devo snobbarli né mancare loro di rispetto.
Sono tutti piatti unici, per visione e realizzazione che gli sono valsi quel massimo riconoscimento dedicato alla moglie Cristina, attrice di teatro, e al figlioletto Tommaso. «Perché al lavoro ci sono io, ma a supportare la mia fatica e a sopportare la mia assenza sono loro» dice sorridendo Norbert. Lo chiamano tutti così “perché il cognome per un italiano è troppo difficile.” Questa resta la sua teoria, la nostra invece è che sia amato da tutti: cuoco, montanaro e altoatesino.
