Nel suo ristorante propone menu tra i più originali del pianeta, utilizzando ogni cibo. A casa cerca la semplicità e non può fare a meno del pane di segale. Ecco il ritratto di un visionario, mai soddisfatto del suo lavoro. Libertà, estro, tradizioni e paragoni. Italia vs Francia per esempio. Il mondo della cucina è un viaggio culturale, René Redzepi un cicerone d’eccezione e di eccellenza, ci apre le porte del suo regno: la cucina nordica del Noma Copenhagen che punta a tornare al primo posto della prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants.
Un estratto dell’intervista realizzata con René Redzepi, lo chef di origine danese. Un vero visionario dell’alta cucina che sulle pagine di POSH racconta le manie e le passioni di chi ha voglia di conquistare un nuovo primato.
Molti dicono che il Noma tra qualche mese tornerà a essere il n.1 della The World’s 50 Best Restaurants. Con il precedente locale lo è stato quattro volte dal 2010 al 2014. Quanto ci pensa?
Il minimo. Penso semmai che abbiamo fatto la storia della cucina nordica e da due anni ci siamo rimessi a fare avanguardia. Siamo in questa fase e mi piace: forse non saremo da tre stelle Michelin, ma ogni mattina ci svegliamo e il Noma è più vicino a quello che ho sempre avuto in mente. Cambiare vuol dire anche cambiare il modo di lavorare: meno ore, meno stress. Oggi sono convinto che se non sei un poeta maledetto, solo gioia e libertà fanno bene alla creatività.
Libertà vuol dire anche decidere una scansione solare della carta?
Da gennaio a giugno l’offerta del Noma è centrata su pesce e frutti di mare; in estate si mangiano solo verdure mentre dal 15 ottobre fino al 21 dicembre, sale in cattedra la Game & Forest Season dove protagonista è la selvaggina.
Lei ama l’Italia e la nostra cucina, ma leggiamo spesso lusinghieri commenti
sulla Francia.
Il vostro, culinariamente e storicamente, è il Paese del tutto. Ma in Francia il cibo è davvero un modo di esplorare il mondo, e sento vera passione anche a livelli popolari. Con questo non è un mio sogno aprire un ristorante a Parigi. Se dovessi spostarmi da Copenaghen, preferirei andare più lontano.
