Le stelle Michelin – una, due, tre – distinguono le cucine del mondo più meritevoli, qualunque sia il loro stile. Ora la “rossa” si colora anche di “verde”, sottolineando l’importanza della questione ambientale, e ponendo l’accento su tutti quegli indirizzi che hanno dimostrando una particolare attenzione al tema della sostenibilità.
Ugualmente prodiga di riconoscimenti, nonostante un anno così sui generis, la Guida Michelin Italia è giunta alla sua 66a edizione. L’attività degli ispettori si è svolta in un contesto che ha richiesto un notevole sforzo organizzativo. Parte del lavoro è stato effettuato prima del lockdown: periodo durante il quale il team non ha interrotto la sua attività, ma si è dedicato alle segnalazioni ricevute dai lettori, al monitoraggio del web, all’animazione editoriale del sito. Con la successiva ripresa, gli Ispettori hanno potuto pianificare le visite adattandosi all’inedito scenario nel quale la ristorazione ha riavviato l’attività sul territorio.
La Guida 2021
La pubblicazione della Guida 2021 capitalizza ancor di più le esperienze vissute durante questi mesi, visto il contesto estremamente particolare, affinché si trasformino in una leva di competitività e sostenibilità per il nostro futuro e nello specifico per l’avvenire della ristorazione e dell’ospitalità italiana. Oltre a proporre – come ogni anno – le ambite distinzioni o gli indirizzi dove consumare un menu con un rapporto qualità/prezzo interessante (i Bib Gourmand!), l’edizione 2021 riserva ai suoi lettori un’importante novità: la Stella Verde, ovvero il pittogramma sostenibilità. È volontà della Guida mettere per la prima volta in luce quelle strutture che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile, sottolineando le loro iniziative e facilitandone l’identificazione grazie alla creazione del nuovo simbolo. Sono ben tredici i modelli del settore considerati all’avanguardia nelle loro pratiche, vediamoli da vicino.
Le stelle Michelin diventano “green”
Massimo Bottura aggiunge la stella verde alle tre rosse e commenta «Ho fondato con mia moglie Food for Soul, un’associazione ideata per combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale: i pasti donati a persone con vulnerabilità – nei refettori – vengono preparati utilizzando eccedenze alimentari raccolte da mercati e supermercati locali. Vogliamo dimostrare l’efficacia della cultura come approccio per migliorare le condizioni di persone ed ecosistemi alimentari».
“Cook the mountain” è invece il movimento ideato dal tri-stellato Norbert Niederkofler per dare voce alla montagna e ai suoi prodotti. Per non dimenticarla, anzi valorizzarla.
«Tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio gli valgono anche la Stella Verde» si legge poi tra le motivazioni degli ispettori che hanno conferito il prezioso riconoscimento green a Davide Oldani e al suo D’O a San Pietro all’Orto. Una “cucina pop” che ha saputo percorre nuove strade facendo tendenza la sua, che porta a casa anche la seconda stella rossa.
A Milano poi, lo stellato vegetariano Joia * di Pietro Leeman accoglie il riconoscimento attraverso le parole dello chef e patron: «La mia filosofia di cucina è da sempre il rispetto del prodotto, delle stagioni, del benessere dell’ospite. La cucina deve tenere conto di tutti questi aspetti per essere in armonia con la terra e la sua sostenibilità. Il nostro compito risiede nella conoscenza, nell’esercizio, nonché nella divulgazione (anche a tavola!) di quelle informazioni atte a garantire tale equilibrio. Il concorso di cucina vegetariana da me indotto s’iscrive in tal senso».
Anche realtà non ancora insignite di stella Michelin sono state premiate con il nuovo pittogramma verde, tra queste ad esempio Lanterna Verde a Villa di Chiavenna. La produzione di energia elettrica è il fiore all’occhiello del ristorante. La concessione d’acqua di 150 lt/sec, oltre ad alimentare lo storico allevamento di trote, viene incanalata in una condotta forzata, intubata, e conseguentemente messa a disposizione per la generazione di energia elettrica a nostro uso, ma non solo. A regime anche una centrale termica a pellet per il riscaldamento e l’acqua calda. Ma vediamo tutti i premiai.
Tutte le Stelle Verdi Michelin
Osteria Francescana *** di Massimo Bottura (Modena)
St. Hubertus *** di Norbert Niederkofler (San Cassiano)
D’O ** di Davide Oldani (Cornaredo)
Don Alfonso 1890 ** di Alfonso ed Ernesto Jaccarino (Sant’Agata sui Due Golfi)
Dattilo * di Caterina Ceraudo (Strongoli)
Joia * di Pietro Leeman (Milano)
Lanterna Verde * di Roberto Tonola (Villa di Chiavenna)
Virtuoso Gourmet – Tenuta le Tre Virtù * di Antonello Sardi (San Piero a Sieve)
Lazzaro 1915 * di Piergiorgio Siviero (Pontelongo)
l’Ciocio-Osteria di Suvereto * di Fabrizio Caponi (Suvereto)
Casa Format * di Igor Macchia (Orbassano)
Caffè La Crepa * di Franco Malinverno (Isola Dovarese)
In apertura Davide Oldani, crediti © Neri Oddo
