Esistono delle esperienze che esaltano i sensi fino a diventare – possiamo affermarlo – davvero indimenticabili.
È questa la realtà che vogliamo raccontare, avendola vissuta al Luxury Hotel Cala di Volpe con la riapertura del “Matsuhisa Restaurant”. La par tnership tra lo chef giapponese di fama internazionale e l’hotel è iniziata nel 2018 con un progetto pop-up, e poi si è consolidata nel 2019 con l’apertura del ristorante serale “Matsuhisa at Cala di Volpe”, situato in un’area dell’hotel con splendida vista sulla baia. I panorami quasi surreali, il comfort di ogni camera, così come la location che ci ha ospitati immersa nei profumi della vegetazione, sembravano attendere solo la compagnia del gusto più ricercato ed esclusivo di Nobuyuki (Nobu). L’influente chef, che abbiamo incontrato e che ci ha svelato i segreti della sua cucina e in particolare quelli di uno dei suoi piatti più celebri, è titolare di 65 ristoranti sparsi nei cinque continenti. Matsuhisa ha scalato la vetta del successo mondiale partendo nel 1994 a Tribeca-New York City, quando ha creato, insieme ad altri soci tra cui l’attore Robert De Niro, il primo “Nobu”: un ristorante dal concept culinario unico che fonde lo stile giapponese moderno con influenze internazionali e che da subito ha conquistato il palato di tutto il mondo, un colpo di fulmine anche per le celebrità. Nobu è oggi anche fonte di ispirazione per la realizzazione di diverse pubblicazioni tra cui “Nobu: The Cookbook”, “Nobu’s Vegeta- rian Cookbook”, “World of Nobu” e “Nobu: A Memoir”; ed è anche apparso in tre film di successo come Casinò, Austin Powers e Memoirs Of A Geisha.
Quando ha avvertito la passione per la cucina?
A 18 anni ma è sempre stato il mio sogno fin da bambino. Ho sempre desiderato diventare uno chef.
Quando inizia la storia del suo successo?
Nel 1987 cucinando sushi, sashimi… In quel periodo ho sviluppato la mia cucina, molto semplice. Quando sono arrivato in Sardegna sono rimasto molto sorpreso, nessuno parlava di raw fish.
A proposito di successo, come si gestisce e come si controlla?
Viaggio molto, abbiamo oltre 65 ristoranti in tutto il mondo e cerco di dedicarmi a tutti. In ogni ristorante c’è un team preparato, il cui livello lo verifico personalmente. La squadra genera il successo di un posto, così come l’uso di prodotti semplici, buoni e salutari. Le persone che vengono da noi vogliono anche sentirsi a loro agio. Questa combinazione di cibo eccellente, cucinato con grandi ingredienti, e ottimo servizio porta sicuramente al successo perché i clienti tornano per ripetere quell’esperienza.
La cucina italiana e la cucina giapponese hanno dei punti in comune?
Sì, sono entrambe molto essenziali perché utilizzano ingredienti semplici, come il limone, l’olio e il pomodoro.
Parliamo del “Nobu”. Sono previste nuo- ve aperture?
Prossimamente apriremo a Siviglia, in Spagna, poi a Paros (Mykonos) e Mallorca. I progetti sono tanti!
Nel 2000 ha inaugurato un ristorante a Milano in collaborazione con il brand Armani, introducendo molti piatti a base di pesce crudo. Crede di aver innovato questa esperienza culinaria nella città meneghina portando- la ad un livello più alto?
Dieci anni fa sono andato a cena in un ristorante a Milano specializzato in pesce, in quella circostanza ho chiesto allo chef se gli italiani in questo caso i milanesi mangiassero pesce crudo. Secondo lui avevano cominciato a mangiarlo dopo la mia apertura. La sua risposta mi ha sorpreso e reso molto orgoglioso! È diventata una sorta di tendenza e sono davvero molto felice di questo. Chi visita l’Italia oggi si aspetta di mangiare, oltre alla pasta e alla pizza, anche dell’eccellente pesce crudo. Qual è il pesce del Mediterraneo che preferisce cucinare per i suoi clienti? Pesci piccoli ma molto gustosi, come l’orata e il branzino.
Lei riesce a combinare tutti i 5 sapori. È uno dei suoi segreti?
Trovo che questo sia essenziale, ogni essere umano ha un palato: salato, dolce, aspro… Ogni Paese ha una particolarità nel gusto. Unire tutti i gusti in modo equilibrato permette di sorprendere tutti i palati.
Sappiamo che sta lavorando ad una nuo- va proposta per il “Matsuhisa Beach” Club del Cala di Volpe. Ci racconta?
Sì, il concept sarà sempre lo stesso ma ci sarà un menu dedicato al beach club, quindi finger food ma anche tanto altro. Il ristorante al Cala di Volpe apre la sera mentre il beach club sarà aperto per pranzo. In questo modo gli ospiti potranno appro- fittare del nostro menu sia a pranzo che a cena.
Qual è il successo che sta alla base del suo piatto cult Black Cod?
Si tratta di pesce congelato che arriva direttamente dall’Alaska e che viene marinato per tre giorni e poi cucinato. Fa parte della tradizione della cucina giapponese.
La cucina tradizionale è cambiata molto negli ultimi tempi. Cosa ne pensa?
Ogni cultura ha le proprie tradizioni culinarie, dipende molto anche dagli ingredienti. Oggi come oggi, abbiamo la possibilità di utilizzare ingredienti “internazionali”, che non fanno parte del nostro territorio e che importiamo. La cucina ha subito un’evoluzione, un cambiamento. Io cerco di utilizzare soprattutto ingredienti locali perché sono più freschi e nella mia cucina utilizzo solo la qualità migliore degli ingredienti.
Esiste l’ingrediente perfetto?
Si, è la semplicità.
Quali sono i piatti italiani che preferisce?
Mi piace molto la cucina italiana, in particolare le puntarelle, la parmigiana, il risotto e la fiorentina.
Come sogna il futuro del mondo della ristorazione, come lo vorrebbe?
Preferisco pensare a fare “il meglio” che posso nel mio presente. Non posso sapere cosa accadrà nei prossimi anni… Voglio vivere nel qui e ora.
Qual è il suo lusso e quali le sue passioni?
Stare a casa… anche da solo. Mi piace meditare, rilassarmi e rendere felici le persone che ho attorno cucinando per loro, che è la mia passione più grande. In passato sono stato molto supportato nel mio percorso dalla gente e ora voglio fare lo stesso con le nuove generazioni. Voglio aiutare i giovani che desiderano diventare degli ottimi chef, dar loro modo di coltivare la propria passione e di essere quindi felici. Nella vita è fondamentale.
Quello per la cucina è un talento innato o può essere trasmesso?
La passione è sempre alla base di ogni arte umana, e quindi anche della cucina. La tecnica può essere insegnata, ma si cucina prima di tutto con il cuore.
Il posto nel mondo che la rende felice?
Il Giappone. Ho una casa vicino a Tokyo da cui vedo le montagne. Lì sono lontano da tutto… È il mio luogo del cuore, mi infonde molta pace e serenità.
