Un’inaspettata rivoluzione
per la grande sfida dello Chef stellato, a Palazzo Portinari Salviati
Quasi una sorpresa ma, forse in fondo, anche un sogno covato da tempo. Così Vito Mollica, lucano, classe 1971, compie il suo ATTO. Un cambio nella gestione della ristorazione dell’intero complesso di Palazzo Portinari Salviati, a Firenze, permettendo alla società Alvima (dello chef stellato e di altri due soci) il totale controllo del ristorante.
“Per me è un sogno che si realizza – dichiara Mollica – e che non sarebbe stato possibile senza l’impegno costante e prezioso di tutto il mio team che ha creduto sin dal primo giorno in questo ambizioso progetto”.
E non è un nome a caso quello che riconfigura, ad un anno dall’apertura, il ristorante signature dell’hotel cinque stelle sorto nella splendida dimora della musa dantesca Beatrice Portinari. Invece, è frutto di un’idea complessa, articolata, che prende in esame con schietta genuinità l’idea che in cucina si possano fondere amore, passione, dedizione e creatività.
Come in un atto teatrale, tutto confluisce nella magia di un significato ampio che parla di rispetto verso la brigata, la madre terra, i suoi preziosi frutti e le materie prime che si lavorano in cucina. Un gioco semantico intenso, al tempo stesso gratitudine, sapori ed emozioni. Ma è anche un cambio di scena importante, dopo un anno di successi che hanno già decretato il valore di un primo percorso guidato dall’ex F&B Manager e Executive Chef del Four Seasons di Firenze. Un traguardo appena raggiunto che dunque già fa i conti con il suo futuro.
“Nulla è diverso dal passato. Anzi, stessa location, stesso team, stessa passione – ci racconta Mollica – ATTO continua ad essere un “viaggio” nell’eccellenza culinaria e questo nuovo naming riflette la crescita e il continuo impegno ad offrire ai nostri clienti un’ospitalità impeccabile e sapori autentici. Resta la stessa brigata e lo staff di sala, con il Food & Beverage Manager David Bonissone e i due Restaurant Chef, Rosario Bernardo e Paolo Acunto.”
Al di là della sorpresa che ha colto alcuni, è però già ben definita la strategia che lo chef imprenditore ha delineato per la sua proposta nel ristorante sito nella meravigliosa Corte degli Imperatori.
Ergo, si stabiliscono nuove priorità. “Un locale deve fare attenzione a tutte le forniture in generale – precisa lo chef 1 stella Michelin – È indispensabile avere la consapevolezza che si acquisti sempre da fornitori e produttori che rispettano il mondo del lavoro poiché sostenere un lavoro sano nei confronti dei dipendenti è importantissimo. Inoltre – continua – devono essere aziende attente e rispettose dell’ambiente, della terra e del microclima.
Tutto ciò che è Atmosfera e stile all’interno delle sale sostenibilità ha un vantaggio enorme sulla nostra selezione. Si cerca di prediligere i fornitori e produttori locali, valorizzando così il territorio e proponendo piatti con ingredienti sia della tradizione locale che creativi.”Alla base della sua energia resta poi la forza dirompente che esalta l’italianità, nella sua forma più eccelsa.
“Per me la tradizione italiana è fondamentale. È stata la mia fonte di ispirazione, sin da quando ho iniziato questo lavoro e lo è tutt’oggi, ogni volta che creo e strutturo un menù – ci rivela Mollica.
Da sempre ho avuto il privilegio di godere una piena libertà di espressione nella mia cucina, scegliendo come comun denominatore di tutti i miei piatti la ricerca delle nostre tradizioni. Quest’ultime provengono in primis dalle mie origini, dalla terra in cui sono cresciuto ma sono altrettanto importanti le origini dei miei collaboratori (dove hanno vissuto) così come le tradizioni famigliari.
Anche la mia scelta, a volte, di utilizzare tecniche di cucina diverse, da quelle francesi a quella asiatica, è solo per esaltare al meglio la nostra tradizione. E da tutto ciò sono nati i miei piatti signature.”
